خواص شکلات تلخ در گفتگو با دکتر گلبن سهراب، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
تاريخچه شكلات در ايران و جهان
شکلات در آغاز به صورت مايع يا نوشيدني مورد مصرف قرار مي‌گرفت و به آن، آب تلخ مي‌گفتند. گاهي هم به آن کمي وانيل يا يک طعم‌دهنده ديگر اضافه مي‌شد تا کمي قابل تحمل‌تر شود. حتي در تهيه نوشيدني‌هاي شکلاتي، دانه‌هاي کاکائو را با شيره انگور يا عسل مخلوط مي‌کردند و آنها را به صورت گرم، سرد يا ولرم مي‌خوردند. برخي اقوام حتي فلفل نيز به آن مي‌افزودند.
اولين بار، کريستف کلمب در سال 1502 ميلادي کاکائو را براي نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانيا از آمريکا به اروپا آورد و خيلي زود، اين ماده جزو پرطرفدارترين خوراكي‌هاي قاره اروپا شد. اما تا سال 1519 ميلادي کسي زياد به آن توجه نمي‌کرد. از آن زمان بسياري از اسپانيايي‌ها دريافتند که اين ماده به همراه کمي شکر و وانيل بسيار خوش‌طعم ميشود. آن روزگار از شکلات تنها در انواع نوشيدني‌ها استفاده مي‌كردند که البته مقداري شکر به نوشيدني اضافه مي‌شد تا تلخي آن گرفته شود. سپس هلندي‌ها روشي اختراع کردند که طي آن، چربي دانه‌هاي کاکائو را مي‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهيه مي‌کردند. از باقيمانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهيه مي‌کردند تا اينكه اين صنعت به ساير كشورها نيز وارد شد.
توليد و مصرف شکلات در ايران نيز همچون بسياري از کشورها سابقه‌اي چندان طولاني ندارد. اولين کارخانه شکلات سازي در ايران حدود 60 سال پيش توسط دو برادر مهاجر روسي در تبريز راه اندازي شد. محصول اين کارخانه تا مدت‌ها فقط آب نبات و تافي براي بچه‌ها بود. کارخانه‌هاي متعددي که بعد از آن تأسيس شدند، به تدريج دامنه فعاليت خود را گسترش دادند و انواع ديگري از محصولات را توليد کردند که اين روزها از فناوري پيشرفته اي در زمينه استفاده از دانه‌هاي روغني کاکائو برخوردارند.
شکلات تلخ تازگي‌ها طرفداران زيادي پيدا كرده و متخصصان تغذيه نيز خواص بسياري را به آن نسبت مي‌دهند؛ از رفع خستگي تا پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي. آيا اين حرف‌ها واقعيت دارد؟ دكتر گلبن سهراب، متخصص تغذيه به اين سوال پاسخ مي‌دهد.
شکلات تلخ ارزش تغذيه‌اي دارد؟
البته! كاكائو يا شكلات تلخ ذخايري از غني‌ترين منابع فلاونوييدها در ميان خوراكي‌هاي رايج است. يک کيلوگرم از اين نوع شکلات 1000 كيلوکالري انرژي دارد و علاوه بر اين داراي کربوهيدرات (قند)، چربي، پروتئين و مواد معدني ديگر است. اين خوراكي همچنين حاوي مواد شيميايي تئوبرومين و متيل گزانتين است که سبب احساس صداي خش خش آن زير دندان ميشود. ماده ديگر موجود در شکلات تلخ فنيل‌اتامين است که روي مغز تاثير گذاشته و همانند آدرنالين عمل مي‌کند و احساس شادي و نشاط را به مصرف‌کننده القا مي‌کند.
با شکلات معمولي چه فرقي دارد؟
شکلات‌هاي تلخ درصد کاکائوي بيشتري دارند. به عبارت ديگر، شکلات تلخ از ترکيب پودر کاکائو و کره کاکائو با نسبت‌هاي مختلف تهيه ميشود و اين در حالي است که به شکلات‌هاي شيرين مقداري شکر و انواع ديگري از روغن‌ها اضافه ميشود. بنابراين شکلات‌هاي تلخ به دليل بالاتر بودن درصد کاکائو آنتي‌اکسيدان بيشتري دارد و از آنجا که بسته به درصد کاکائو، يا بدون شكرند و يا شكر كمي دارند، انتخاب بهتري براي بيماران ديابتي محسوب مي‌شوند و نسبت به شکلات‌هاي شيرين ارجح‌اند. اما با اينكه از نظر ميزان آنتي‌اکسيدان غني‌تر هستند نمي‌توان ادعا کرد که نسبت به انواع شيرين کالري کمتري دارند، پس کساني که قصد کاهش وزن دارند، نبايد دچار اشتباه شوند. ضمنا شکلات تلخ داراي ايزوفلاون است که از آنتي‌اکسيدان‌هاي بسيار خوب محسوب ميشود. اين ماده در بدن باعث بهبود فعاليت عروق و در نتيجه کاهش فشارخون ميشود و بهتر است در برنامه‌هاي غذايي که به منظور پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي طراحي ميشود، گنجانده شود. ايزوفلاون‌ها فيتواستروژن‌هايي هستند که به سلامت استخوان و تقويت سيستم ايمني کمک مي‌کنند و باعث کاهش کلسترول شده و در پيشگيري از سرطان پستان نقش ايفا مي‌كنند.
از ديگر منابع ايزوفلاون‌ها به چه موادي ميشود اشاره کرد؟
دانه سويا، ميوه‌ها، سبزيجات و چاي سبز.
اما بعضي‌ها مي‌گويند مصرف شکلات به ميزان زياد موجب جوش زدن پوست ميشود.
خب، به دليل اينکه شکلات جزو مواد آزادکننده هيستامين است، افرادي که داراي سابقه اگزما و جوش هستند و يا دچار حساسيت‌هاي پوستي مي‌شوند، بايد در مصرف آن دقت کنند. البته از نظر متخصصان پوست، شکلات تلخ تاثيري روي اين جوش‌ها ندارد.
مصرف شکلات تلخ براي سلامت قلب و کبد هم مفيد است؟
بله؛ به دليل داشتن آنتي‌اکسيدان‌هاي مفيد، مصرف شکلات تلخ مي‌‌تواند از افزايش فشار خون پس از مصرف غذا که باعث بروز ناراحتي‌هاي کبدي در افراد مستعد ميشود، بکاهد. آنتي اکسيدان موسوم به فلاونول در شکلات سياه و تلخ عامل اصلي در کاهش فشار خون و دردهاي مزمن کبدي است و باعث سُست شدن عضلات بدن به هنگام احساس دردهاي کبدي ميشود. استفاده از شکلات تلخ در روز در طي چند هفته، فشارخون را در بيماران کاهش مي‌دهد و حساسيت انسولين را نيز به‌طور مفيدي عوض مي‌کند. اگرچه استفاده از شکلات تلخ بسيار مفيد است ولي نبايد جايگزين داروهاي موجود براي کنترل فشار خون شود. از طرفي، مصرف شكلات تلخ جريان خون را در رگ‌ها تسهيل كرده و از اين رو براي سلامت قلب و رگ‌ها مفيد است.
خوردن اين شکلات‌ها را به چه کساني توصيه نمي‌کنيد؟
ببينيد؛ شکلات مقداري اگزالات دارد. به همين دليل افرادي که اسيداوريک بالا دارند و يا سابقه سنگ‌هاي کليوي اگزالات کلسيم در آنها ديده ميشود، بايد در مصرف آن دقت کنند. به علاوه، گاهي مصرف شکلات توسط مادراني که نوزاد خود را شير مي‌دهند باعث ايجاد آلرژي و ناراحتي‌هاي گوارشي در فرزندشان ميشود. در اين صورت بايد مادران از مصرف شکلات اجتناب کنند. شکلات منبع غني مس و منيزيم و حاوي فنيل اتيل آمين نيز هست. به همين دليل افرادي که ميگرن دارند نبايد زياد از اين خوراكي استفاده كنند.
شکلات تلخ را تا چه مدت و در چه شرايطي مي‌توان نگهداري کرد؟
همه انواع شکلات‌ها چه داخلي و چه خارجي تاريخ مصرف دارند و تا آن زمان قابل مصرف هستند و نگهداري آنها در خارج از يخچال اگر باعث ذوب شدن آن نگردد، منعي ندارد.
منبع:www.salamat.com
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}